Estudos recentes realizados pela Apubra – Associação Pizzarias Unidas do Brasil revela que mais de 2.630 pizzas são preparadas por minuto em todo o país e que 38,2% das pizzas mais pedidas são do sabor calabresa
Com origem na Itália, a pizza chegou ao Brasil no início do século XX, pelas mãos dos imigrantes italianos como uma opção de alimento rápido e barato, e logo conquistou o paladar dos brasileiros, tornando-se um dos pratos mais populares do país. Dados inéditos da Apubra – Associação Pizzarias Unidas do Brasil, revelam que são produzidas 3,8 milhões de pizzas diariamente em todo o Brasil. Apenas o estado de São Paulo é responsável pela produção de 870 mil pizzas por dia.
Esse dado foi apurado levando em consideração uma pesquisa qualitativa, realizada entre os associados da Apubra, que apurou que a produção mensal das pizzarias é de 1.300 pizzas em média, o que representa 43,33 pizzas por dia. Além disso, considerou também que no Brasil existem cerca de 90 mil pizzarias em operação, conforme estimado no estudo de mercado 2023.
Considerando essa média e apenas as pizzarias focos do estudo, a estimativa de consumo nas 12 cidades que mais possuem pizzarias em operação são:
| Estado | Número de pizzarias do estudo | Estimativa de produção |
| SP | 20087 | 870.370 |
| RJ | 7407 | 320.945 |
| MG | 6399 | 277.269 |
| BA | 4620 | 200.185 |
| PR | 4248 | 184.066 |
| SC | 3378 | 146.369 |
| RS | 3128 | 135.536 |
| CE | 3021 | 130.900 |
| GO | 2375 | 102.909 |
| PE | 2371 | 102.735 |
| DF | 1611 | 69.805 |
| PA | 1497 | 64.865 |
Outro estudo realizado pela associação durante a feira Fispal 2023, revelou o ranking dos sabores mais pedidos. A pizza de calabresa está em primeiro lugar, representada por 38,2% dos pedidos de pizzarias que participaram do levantamento. O segundo sabor mais consumido é o de muçarela, que concentra 16,2% dos pedidos, seguido pela pizza de margherita, em terceiro lugar com 13,2%, portuguesa em quarto lugar, com 10,3%, e frango em quinto lugar, com 4,9%.
Cresce a procura por opções veganas e vegetarianas
O estudo também aponta que as pizzarias estão mais preocupadas em atender a demanda de consumidores adeptos a dietas mais restritivas, com a oferta de opções veganas e vegetarianas, que já compõem o cardápio de 55% dos estabelecimentos pesquisados. “As pizzarias estão cada vez mais inclusivas, concentradas em oferecer as melhores opções de sabores para todos os tipos de paladar. Atualmente, 64,7% das unidades mapeadas possuem opções com zero lactose, massa integral, sem glúten ou variações veganas e vegetarianas. Isso mostra a diversidade da produção de pizzas no Brasil”, comenta Gustavo Cardamoni, presidente da Apubra.
Os estabelecimentos possuem uma alta demanda de pizzas vegetarianas, servidas em 71,2% das unidades. Já as pizzas veganas estão inclusas no cardápio de 47% das pizzarias, seguidas da pizza de massa integral (32,6%), zero glúten (27,3%) e zero lactose (18,9%). Outro ponto ressaltado na pesquisa é que o aumento na procura por esse tipo de pizza também foi constatado por 72,7% das unidades.
Pizza paulistana é a mais produzida nos estabelecimentos
Dados do estudo mostram que o estilo de pizza paulistana, que tem como característica a massa mais robusta, farta de cobertura, é a mais produzida nas pizzarias, em 63% dos estabelecimentos. Destas, observa-se ainda que um outro estilo está ganhando espaço, que são as pizzas paulistanas preparadas com massa de longa fermentação, presentes em 37% dessas unidades entrevistadas.
O estilo de pizza napolitana está presente em 13% dos estabelecimentos, a clássica italiana em 5%, seguido da romana (1%). 18% das pizzarias trabalham com outros estilos ou não souberam classificar.
O estudo também destaca que 7% das pizzarias trabalham com estilos mistos, ofertando desde as tradicionais paulistanas as clássicas italianas.
Cardamoni reforça a importância de alinhar conceitos tradicionais com o estilo formado no país. “As influências italianas sempre foram e serão importantes para o segmento, pois além da história ajudam o empresário do setor a evoluir constantemente. Acreditamos que o brasileiro encontrou o seu estilo de pizza e essa identificação é importante. No entanto, agora o que vemos é a união das melhores técnicas de produção em busca pela constante evolução do produto, sem perder a criatividade e diversidade de sabores que são tão característicos da culinária nacional. A massa de longa fermentação sendo adotada pela pizza paulistana é um exemplo desse movimento”, afirma.
Metodologia
Essas informações foram extraídas a partir de uma pesquisa aplicada a 203 empreendimentos do setor de pizzarias, entre os dias 13 a 16 de junho de 2023, durante a Fispal Food Service, que representa uma amostragem do cenário do mercado brasileiro. “É gratificante trazer esses dados para o mercado da pizza e para os consumidores, contribuindo com um macropanorama sobre o cenário, auxiliando a compreender as tendências do setor”, afirma o executivo.
Além das informações referentes aos sabores e o mercado da pizza, o estudo completo também apresenta informações referentes ao perfil profissional do setor e também sobre a atuação dos estabelecimentos no Brasil. Faça o download e confira o estudo completo Pesquisa PERFIL PROFISSIONAL PIZZA E PANORAMA DO MERCADO (136 downloads )
