O fermento é o grande destaque para o sucesso de uma massa de pizza macia mas com a crocância na medida certa – mas o ingrediente que é responsável por essas qualidades, também é a causa de graves alergias. Um estudo recente realizado na Itália, revelou que seguindo “algumas etapas”, é possível eliminar o ingrediente e manter todos os adjetivos que tanto amamos em uma pizza. O responsável pelo estudo é o cientista italiano Ernesto Di Maio, que assim como milhares de outras pessoas, descobriu que as graves alergias sofridas são causadas pelo fermento e na jornada para solucionar o problema, encontrou na ciência uma forma de voltar a consumir o alimento que é paixão em diversas partes do mundo. O resultado do estudo foi publicado em março deste ano na renomada revista científica “Physics of Fluids”.
Etapas do processo – Não foi uma jornada simples e a equipe contou com o auxílio de um engenheiro químico e um estudante de doutorado trabalhando como chef pizzaiolo. Os primeiros experimentos utilizaram ingredientes simples como água corrente, sal marinho iodado e farinha e para processos distintos para preparar massa levedada e a massa sem fermento para obterem uma comparação. Como esperado, a massa fermentada se tornou mais elástica, apresentando em média 20% a mais de crescimento, enquanto que a outra amostra mal sofreu alteração ao longo do tempo e diminuiu ligeiramente em área. Em um segundo momento, Di Maio ciente das alterações provocadas, utilizou uma autoclave, dispositivo industrial fechado que tem como principal uso o objetivo de esterilizar objetos matando bactérias, vírus e fungos. Com o instrumento os cientistas mexeram nos níveis de pressão e temperatura necessários para alcançar o objetivo. Também foi observado a formação de espuma de poliuretano, que também auxilia no processo de expansão. A etapa final foi colocar uma pequena massa de pizza sem fermento, do tamanho de uma moeda de um centavo de dólar, em uma autoclave quente. Ao longo de alguns minutos, eles mudaram os níveis de pressão para cima e para baixo enquanto dissolvem o gás na massa em altos níveis de pressão. À medida que a pressão foi liberada lentamente da autoclave, bolhas se formaram na massa. A consistência final obtida foi semelhante à de uma massa tradicional feita com fermento.
Apesar dos avanços, segundo entrevista de Di Maio à CNN, o projeto ainda não é viável. O cientista permanece em estudo e almeja evoluções para os próximos anos.
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